Den perfekte kartoffelchips
Chips kan laves af flere slags kartofler, men kun én er den perfekte. Sukker- og stivelseskemi på højt plan.

I øvelsen undersøges råvarens betydning for farven af kartoffelchips. Farven af kartoffelchips er primært afhængig af kartoflernes indhold af reducerende sukkerarter (glukose og fructose), og under fritering ved høj temperatur reagerer de reducerende sukkerarter med frie aminosyrer under dannelse af mørkebrune og bitre komplekse forbindelser (Maillard-reaktion).
En række stressfaktorer samt kartoflernes afmodningsgrad har indflydelse på deres indhold af reducerende sukkerarter og dermed også chipsfarven.
 
Betydningen af forskellige faktorers indflydelse på chipsfarven undersøges i forsøget:
1. Kartoflernes tørstofindhold/afmodningsgrad
2. Lagring af kartoflerne ved lav temperatur forud for fritering
3. Mekaniske belastninger af kartoflerne forud for fritering
4. Effekten af en udvaskning af sukre og aminosyrer samt justering af pH forud for fritering

Materialesamling
I materialesamlingen ligger baggrundsmateriale og artikler til forsøget samt relevante links.
Materialesamlingen er støttet af Undervisningsministeriets tips/lottomidler.